Foire aux questions sur la pâte à pizza
Foire aux questions sur la pâte à pizza

1-Pourquoi ne faut-il pas mélanger le sel avec la levure ?
Le sel ne doit jamais entrer en contact avec la levure, c’est pourquoi il est recommandé de verser la farine sur le sel lors de la préparation de pâte. En entrant en contact avec la levure, le sel dissout les propriétés de la levure et la détruit. Le processus de fermentation de la levure s’en trouve compromis et elle n’a plus la même efficacité dans le gonflement des pâtes.
2-Pourquoi ma pâte à pizza ne monte pas ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer qu’une pâte à pizza ne monte pas. Généralement, le facteur en cause est la levure.
Une levure fraîche (en cube ou en vrac) et la levure sèche active. Ces levures doivent être hydratées ou réhydratées. Il faut la diluer dans un verre d’eau tiède pendant quelques minutes avant de l’utiliser.
La levure est une denrée périssable. Il faut donc vérifier que la levure utilisée n’était pas périmée avant tout utilisation. Si elle l’était, elle n’aurait aucune action sur la montée de la pâte à pizza.
La levure et le sel ne font pas bon ménage. Toujours pour une meilleure action de la levure, cette dernière ne doit pas entrer en contact direct avec le sel, qui joue un rôle négatif sur l’action de la levure.
La quantité de levures utilisée. Une vérification de la quantité utilisée de la levure est indispensable. En quantité insuffisante, la pâte à pizza ne montrera pas suffisamment.
Utiliser des ingrédients à température ambiante. Avant de réaliser votre pâte, prenez le temps de sortir les ingrédients du réfrigérateur quelques minutes avant afin que ces derniers soient à température ambiante avant l’utilisation.
La chaleur. Il est également bon de vérifier la température de la pièce dans laquelle se repose la pâte. La chaleur est une source indispensable pour aider la pâte à se lever.
3-Pourquoi ne faut-il pas pétrir avec les mains chaudes ?
Lorsque les mains sont chaudes, elles émettent de l’humidité (c’est la transpiration). La chaleur et l’humidité entrent en contact avec la pâte à pizza et cette dernière va avoir tendance à coller partout. Pour éviter ce désagrément, passez vos mains quelques minutes sous l’eau froide et séchez-le avant de vous lancer dans un pétrissage énergique.
4-Quelle est la température idéale pour hydrater la levure ?
La levure fraîche et la levure sèche doivent être hydratées avant d’être utilisées. Cette hydratation est simple. Il suffit de diluer la levure dans un verre d’eau ou de lait tiède et la laisser se reposer une bonne quinzaine de minutes. L’eau ou le lait doit être impérativement tiède. La température doit être comprise entre 20°C et 35°C. Au-delà de 40°C, la chaleur tue les principes actifs de la levure.
5-Pourquoi faut-il diluer la levure ?
Hormis la levure sèche instantanée, la levure doit être diluée dans de l’eau tiède ou dans du lait tiédi (25°C). Cette technique permet de réhydrater la levure et d’activer les composants nécessaires pour lever les différentes pâtes. Le temps de repos nécessaire : 10 à 15 minutes. La levure est prête lorsque de fines bulles sont remontées à la surface.
6-Comprendre la différence entre les différentes levures pour sa pâte à pizza ?
Il existe différentes sortes de levures sur le marché : la levure fraîche, la levure sèche instantanée, la levure fraîche liquide et la levure sèche active. Elles ont toutes le même but : faire lever la pâte à pizza. La levure fraîche s’achète en bloc tandis que la levure sèche se présente sous forme de grain. La levure fraîche (en cubes ou en vrac) et la levure sèche active ont besoin d’être diluée dans l’eau chaude avant d’être utilisée. La levure sèche instantanée ainsi que la levure fraîche liquide s’incorpore directement à la préparation.
7-Pourquoi préférer une levure de boulanger plutôt qu’une levure de levain ?
Le levain est une levure utilisée dans la confection des pains, de gâteaux ou de pâtes tout comme la levure de boulanger (en vrac, en bloc ou en grains). Elles ont le même but : faire gonfler. La levure de boulanger est un champignon qui produit une fermentation alcoolique tandis que le levain se développe avec les bactéries contenues dans l’air. Il contient un acide lactique et un acide acétique. Le levain est plus appréciable dans la confection de différents pains et l’un est l’autre s’équivaut. À la différence près que la quantité de levain est plus importante que la quantité de levures.
8-Pourquoi faut-il ajouter du sucre à la levure ?
Le sucre n’est pas un ingrédient indispensable lors de la réalisation d’une pâte à pizza. Toutefois, il peut jouer un rôle dans le processus de fermentation de la levure. En contact avec la levure, le sucre va faire pousser la levure deux fois plus vite. Le sucre est, par conséquent, une petite astuce pour vous permettre de gagner du temps dans la prise. La levure va transformer le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Avec une multiplication de ces deux composants, la fermentation va être plus rapide et plus uniforme.
9- Peut-on remplacer de la levure fraîche par de la levure sèche ?
Si vous n’avez pas de levure fraîche à disposition, il est possible de substituer cette dernière par la levure sèche. Toutefois, il faudra apporter une attention particulière à la quantité utilisée au risque de voir sa pâte à pizza raplapla. Généralement pour une pâte à pizza utilisant 400 grammes de farine, il faut 8 grammes de levure fraîche. Son équivalence en levure sèche sera de 4 grammes. En quelques mots, pour trouver les équivalences, il suffit de diviser par 2.


10-Que signifier le terme « dégazer » une pâte à pizza ?
Qu’est-ce que la technique de dégazage ? Cette technique est utilisée par tous les plus grands pizzaïolos de la terre. Elle consiste à retirer l’air restant dans la pâte lorsque cette dernière est en fin de processus de gonflage. Les pizzaïolos donnent un coup de poing au cœur de la pâte pour l’écraser de la paume de la main avant de l’étirer.